Французский сыр Морбье — история, рецепт приготовления, польза и вред для организма

Мне кажется, что мало людей, которые не любили бы сыр… Да, были времена, когда разнообразия было мало и мы довольствовались 3-4 видами сыра. Но сейчас у нас большое разнообразие, но я всегда отдаю предпочтение этому изысканному сыру Морбье.

Отношение французов к сыру

Французов невозможно представить без сыра… Но у них свой «сырный» ритуал. После первого блюда... приносят салат из листьев салата разного сорта с очень вкусной заправкой (смесь оливкового масла, горчицы, меда и разных трав) и разные сорта сыра на специальной сырной каменной доске. Приносят также сырные ножички, французский багет и вино.

Сырная каменная доска и сырные ножи

Рекомендую посетить ресторан «Restaurant Montparnasse 1900», это один из самых старых ресторанов Парижа, он был открыт в 1858г, и в нем можно отведать «высокую французскую кухню», в том числе и самые разнообразные сорта сыра ручной работы и насладиться интерьером в стиле «ар-нуво».

Высокое качество блюд в нем в свое время оценили Пикассо, Илья Эренбург, Модильяни и т. д. Насладиться традиционной французской кухней можно и в наши дни (5 самых старых ресторана Парижа).

Restaurant Montparnasse 1900

Сырная тарелка там очень разнообразная, но внешний вид и вкус сыра Морбье не оставит никого равнодушным.

История сыра Морбье

Этот сыр пользуется заслуженной популярностью не только во Франции, но и у нас тоже, его стоит поискать в наших сырных лавках, не всегда его можно приобрести.

Сыр Морбье — это полумягкий сыр из свежего коровьего молока, он красивого цвета слоновой кости. Название произошло от деревни Морбье, в которой его производят, это регион Франш-Конте в «графстве Бургундия». Этот сыр имеет упругую структуру и вы его ни с чем не спутаете, так как посередине есть темный слой золы, а сверху темно-желтая влажная корочка. Это прессованный жирный (45%) невареный сыр.

Когда-то в древности этот сыр изготавливали из слоя вечернего и утреннего молока. Так как сыр начинали изготавливать с вечера, после прессования слоя вечернего молока в форме сверху его посыпали слоем темной золы. А утром добавляли в эту же форму слой из спрессованной творожной массы утреннего молока. Слой золы (сажи) посыпался для того, чтобы насекомые не садились на поверхность и чтобы за ночь первый слой не испортился.

Потом сыр выстаивался определенным образом. Сам сыр имеет специфический ароматный запах и сливочный интересный вкус.

Впервые этот сыр начали изготавливать в 1795 году, вернее, впервые был написан рецепт этого сыра с темной прослойкой посередине, которая отличала его от других сортов сыра. В деревне Морбье проживали в то время около 1600 человек и было две сыроварни, которые и делали этот вид сыра.

Там изготавливали сыр конте, а из остатков молока от сыра конте делали сыр Морбье в два захода: вечером и утром. Есть легенда, что молока не хватало для полной порции сыра и поэтому молоко добавляли двумя этапами.

Сейчас этот сыр изготавливается в пяти регионах Франции. Молоко для его изготовления берут только от коров породы симментальской и монбельярдской. Приблизительно 11 кг сыра Морбье получается из 100 литров молока.

Как делают сыр Морбье

Сырое молоко нагревается до температуры 32 градусов и потом в него добавляют ферменты, а потом сычужную закваску. Створаживание сыра происходит за 20 минут. Затем его немного выдерживают, минут 20, чтобы масса затвердела, а потом начинают измельчение с помощью специальной гребенки, так как необходимо, чтобы крупинки были не больше размера ягод вишни. Затем опять идет процесс нагревания до 38 градусов.

Потом сыворотку сливают и частично заменяют ее подсоленной водой. Следом наступает процесс прессования в баке, после прессовки его помещают в круглую форму и смазывают сверху кистью с древесной золой, сверху кладут второй такой же слой и оставляют под прессом на 6 часов.

На следующий день сыр извлекают из под пресса и раскладывают на деревянных досках в погребах при температуре от 10 до 15 градусов, и каждые два дня круги сыра переворачивают и смачивают рассолом. Благодаря этому образуется сверху более плотная корочка. Созревание сыра происходит в течение 45-60 дней.

Сейчас два слоя отделяют слоем древесного угля, но это, скорее, дань традиции, которая и стала визитной карточкой сыра, и древесный уголь, кстати, не дает никакого вкуса.

С чем употребляют

Сыр имеет разный вкус, он зависит от степени созревания: молодой — немного «кислит», а выдержанный имеет горчинку. Он универсален. Его можно подавать с любым вином, как красным, так и белым. Он хорош с любыми блюдами: мясом, рыбой или овощами, а также может быть и десертом, так как в нем бывают нотки ванили, орехов и фруктов.

Цвет корочки сыра достигается за счет работы специальной бактерии B.linens. Сочетание золы, вкуса коровьего молока и красноватой корочки сыр выглядит очень и очень привлекательно, и его хочется попробовать. Вкус Морбье очень интересный — остро-сливочный с привкусом цитруса и орехов. Очень интересно он выглядит на сырной тарелке, вы его ни с каким сыром не сможете перепутать.

Пищевая ценность

Пищевая ценность сыра Морбье достаточно высокая и он не подходит «для худеющих». Калорийность его 363-380 ккал на 100 грамм продукта. Если съесть кусочек сыра весом 50-80 грамм, то энергии хватит на 2 часа полноценной работы.

В сыре содержится приблизительно равное соотношение белков и жиров: белков 26г, жиров 31г., а углеводов там 0,63г. Мякоть сыра содержит полезные нутриенты: витамины А, С, РР, и витамины группы В, там есть и минеральные вещества, такие как железо, калий, кальций, марганец, цинк и фосфор.

Польза и вред организму

Плюсы потребления сыра Морбье:

• Улучшается перистальтика кишечника, он предотвращает гнилостные процессы в нем, устраняет запоры и способствует его очищению
• Стимулирует выработку эумеланина, пигмента, который защищает нас от ультрафиолетового излучения
• Контролируется уровень холестерина и уменьшается выработка кожного сала
• Способствует выработке коллагена и эластина, которые придают упругость кожи
• Полезен при заболеваниях опорно-двигательного аппарата
• Защищает память, способствует улучшению настроения и т. д.

Однако сыр Морбье может нанести и вред организму:

• Его нельзя маленьким детям, беременным и кормящим мамам
• В сыре много хлора и натрия, поэтому его не рекомендуется в больших количествах пожилым людям
• Может нанести вред тем, кто не переносит лактозу
• Противопоказан сыр при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системе.

Интересные рецепты с сыром Морбье

Сыр морбье считается достаточно дорогим сыром и поэтому его подают как самостоятельное блюдо к винам.

Однако, у французов есть рецепты и с этим сыром:

• картофельная запеканка
• сырные фондю
• его слегка расплавляют и заворачивают в нем разные фрукты: дыню, яблоки, иногда хлеб.

Шарлотка из яблок

Необходимо взять два яйца, взбить их с 3 столовыми ложками сахара до белой вспененной массы, добавить теплое молоко 200 мл. В эту смесь добавляют 400 граммов сухариков из белого хлеба в виде небольших кубиков. Сухарики можно предварительно подсушить в духовке.

Яблоки лучше взять кислые, около 3-4 штук. Их предварительно очищают, снимают кожицу и разрезают на небольшие ломтики. Эти ломтики добавляют к молочно-сухарной смеси. В эту смесь добавляют несколько кубиков сыра Морбье. Также можно добавить корицу и сахарную пудру по вкусу.

Все перемешивают и ставят в духовку при 180 градусах в форме. Форму предварительно смазывают сливочным маслом. Выпекают до румяной корочки.

Сыр Морбье с хлебом в фондюшнице

Для этого блюда рекомендуется сыр Морбье немного расплавить в духовке до тестообразной консистенции и только потом положить его в фондюшницу. Туда также наливают немного сливок и белого вина.

Затем все при помешивании доводят до однородной консистенции, но чтобы масса все же не подгорала стоит убавить огонь. Для фондю используют кусочки белого хлеба, лаваша, фруктов, можно вяленых, также можно использовать бекон, любое копченое мясо.

Также сыр можно и самостоятельно использовать в фондюшнице и макать в него картофельные чипсы, подсушенный хлеб, дыню, хурму, банан. Используют для того любые фрукты. Сыр Морбье покрывает тонкой лентой кусочек фрукта. Очень вкусно, стоит попробовать!