«Сырный мир» Франции и Италии. Классификация и технология изготовления знаменитых сыров

«Сырный мир» открылся для меня тогда, когда я уехала жить в Италию. Никогда и не знала до этого, что существует так много разных сортов сыра, и что он совсем по-разному используется. В этой статье открою для вас свой «сырный мир», который до сих пор не перестает меня удивлять.

Сыроделие, чем оно так интересно?

Сегодня я хочу погрузить вас в «сырный мир». Это непросто, потому что, во всем разнообразии сыров может запутаться даже эксперт с опытом.

Сыроделие занятие очень древнее. Сыр едят почти во всех странах мира, но лидируют Греция, Франция, Италия, Германия.

В странах Азии, Китая, Японии, Кореи очень популярен сыр из соевого молока-тофу.

В 1866 году было положено начало производства российского сыра в Царской России, а к 1913 году Россия уже выпускала более 100 сортов продукта и экспортировала 20 000 тонн в год.

Знаменитый химик Д.И. Менделеев недалеко от своего имения открыл школу молочного хозяйства. Он обратил внимание на то, что у крестьян не налажена переработка молока, и объединил их в кооперацию по производству сыров.

Сыр «по-менделеевски» был уникальным, но, к сожалению, не серийным и рецепт был его потерян.

Технология изготовления сыра

Для понимания вкусовых особенностей сыра немного поговорим о технологии производства и попробуем классифицировать сыры.

Самый важный компонент любого сыра молоко. Используют для изготовления сыра:

• Коровье
• Козье
• Овечье
• Верблюжье (содержит больше всего фосфора)
• Молоко буйволиц

Очень важно, где и что «кушало» животное. В прошлом году я ездила посмотреть Dolomiti. Там в голове остался незабываемый пейзаж: коровы, пасущиеся, на пологих склонах гор. Но это, лирическое отступление.

Первым важным компонентом в молоке, без которого невозможно сделать сыр — это сычужный фермент. Он содержится в желудках жвачных животных и «умеет» расщеплять основной фермент молока, казеин.

Второй важный компонент — это молочно-кислая закваска, проще говоря, это бактерии, которые придают вкус сыру и формируют «сырное зерно».

Третий компонент, для твёрдых сыров, соль, в которой вымачивают сыр.

Но основная магия начинается, когда сыр ставится на полку, где он выдерживается.

Различают:

• Мягкие
• Полутвердые
• Твёрдые сыры

Одним сырам «повезло» больше, и они стали знаменитыми, другим меньше, но от этого не меняется любовь к этому продукту.

Французские сыры

Я хочу сравнить самые знаменитые сыры Италии и Франции. Сыр для французов — гордость нации, образ жизни, визитная карточка.

Вот слова, принадлежащие Шарлю де Голлю:

«Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше, чем дней в году».

По статистике средний француз за год съедает около 30 кг сыра, а 29 марта отмечается национальный день сыра. Что интересно, во Франции существует «сырная тарелка», которая должна быть разнообразной, сыры на неё кладутся целым куском и к каждому сыру подаётся специальный нож, чтобы вкусы не смешивались.

Закуска, основное блюдо, сыры, десерт, все перечисленное внесено в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Очень важная деталь: аромат и вкус сыров. Он раскрывается при комнатной температуре. Теперь о маркировке, которая обязательна:

• RDO — это общеевропейская маркировка
• AOC — французская система происхождения продукта, которой защищены около сорока сортов сыра.
• В России законы ЕС не действительны, поэтому все что выпускается в рамках импортозамещения имеет очень отдалённое отношение к оригинальным сырам

В Италии существуют сырные ярмарки, где сыры дают пробовать, а также сырный туризм, штука очень популярная, вкусная, интересная, но не дешёвая.

Это очень занимательно, со временем вы обязательно научитесь, а я постараюсь вам помочь и подскажу чем отличаются, например, французские сыры от итальянских.

Часто можно услышать вопрос: «Почему один сыр с плесенью выбрасываешь, а на другой не жалеешь денег». Например, во Франции сыры различаются даже по цвету плесени:

• Белая плесень (бри, камамбер)
• Голубая плесень (рокфор, бле-де-жель)
• Красная или сыры с красной коркой (реблашен, канталь)

Бри (Brie) — мягкий сыр из коровьего молока

Сыр Бри, родина этого сыра г. Мо, что в 40 км от Франции. Этот сыр любили Карл Великий, Людовик 16, и поэтому его можно назвать «Сыром королей».

Один из немногих сыров, который раскрывает свой тонкий аромат и вкус холодным. Хранить его нужно только в холодильнике и очень недолго, поэтому транспортировать его нелегко.

У него маслянистый вкус, а сверху корочка из плесени. Плесень едят, срок выдержки 4-6 недель, если выдержка от нескольких месяцев до года бри более тёмного цвета с коричневым прожилками.

Гурманы любят растворять сыр в молоке и добавлять в кофе.

Камамбер (Camembert) — входит в солдатский паек

Сыр Камамбер очень похож на бри, его в шутку называют сыном бри. Он намного моложе, но намного известней, а все, потому что упакован в фирменную круглую пачку из бересты, которая предохраняет его при транспортировке. Вот поэтому камамбер экспортируется во многие страны.

Лучший делают только из свежего молока в Нормандии. Выдерживается один-два месяца и на вкус пахнет «кому как». Или не свежим платком, или «грибами», и это правда.

Тем не менее камамбер был внесён в солдатский паек во время первой мировой войны, так как пищевая плесень улучшает усвоение кальция.

Интересный факт, что одна из картин Сальвадора Дали «Постоянство памяти» была нарисована, когда художник размышлял о природе сыра камамбер.

Рокфор (Roquefort) — сыр королей и нищих

Сыр Рокфор называют сыром королей и нищих. Он доступен по цене, а вкус, поистине, королевский.

Изготавливается из овечьего молока и созревает в известковых пещерах (гротах), в районе Руэрг. В начале 15 века король Карл 6 даровал коммуне Рокфор-сюр-Сульзан монополию на изготовление «голубого сыра».

На упаковке вы обязательно встретите красную (промышленную) метку или зеленую (фермерскую). Интересно, что до того, как был открыт пенициллин рокфор служил противовоспалительным средством.

Этот сыр лучше есть сам по себе с белым хрустящим хлебом. Очень вкусно сочетание с мёдом, фруктами (виноградом, дыней, клубникой), но сыр при этом должен быть влажным и хорошо просоленным.

Я предпочитаю с красным вином, которое усиливает сырный амбер. Драматург Дени Дидро присвоил рокфору титул «короля сыров». Безусловно, это сыр для гурманов, его или очень любишь, или на дух не переносишь.

Канталь (Cantal) — твердый сыр из провинции Овернь

Теперь поговорим о ровеснике всего французского сыроделия сыре Канталь. Производится он только из молока коров, породы Салерс из провинции Овернь. Назвали его так в честь Кантальских гор, где места имеют очень плодородную почву.

Много лет назад, когда не было холодильников, изготовление сыра считалось наилучшим способом запасать молоко впрок. Ведь канталь делают в виде круга очень большого размера, иногда диаметр составляет полметра и весит до 40 кг. Это можно сказать долгосрочный источник провизии, который можно есть круглый год.

По выдержке сыр канталь различают:

• Молодой канталь с выдержкой до двух месяцев
• Зрелый, с выдержкой от 2 до 6 месяцев
• И старый от 6 и более месяцев

Последний, большая редкость, и купить его можно только в сырном бутике. Это изюминка на любой сырной тарелке.

Мы не берём в расчет вакуумную упаковку, на которой указывается срок хранения. Итак, если вы не хотите потерять вкусовое качество заворачивайте в пергаментную бумагу, а затем в алюминиевую фольгу. И только потом в контейнер и на подоконник или на балкон.

Ну, а если все-таки холодильник, то на верхнюю полку, где температура около 6 градусов.

И ещё сыры прекрасно раскрывают свой вкус на тосте.

Бюш-де-Шер (Bûche de Chèvre) сыр из козьего молока

Особого внимания заслуживают сыры из козьего молока. Козий сыр — это эликсир молодости, он улучшает микрофлору кишечника, улучшает пищеварение.

Козы в еде очень разборчивы, и их молоко очень схоже с материнским. Оно жирнее, чем коровье, но жир мелкодисперсный, поэтому быстро переваривается. Сыры из козьего молока долго не портятся, впрочем, как и молоко может стоять трое суток. И нет никакого «привкуса козы».

Производство козьего сыра (шевра) очень сильная сторона французских производителей. Часто молодые козьи сыры посыпают пеплом из сожженных виноградных лоз. Часто сыры из козьего молока делают в форме конуса, что помогает сохранить целостность.

Самым базовым для знакомства является сыр Бюш-де-Шер, который производится довольно просто:

• Когда молоко скиснет и свернётся, его отжимают и ставят под пресс. Срок вызревания сыра всего 11 дней. Вкус его сливочный, очень нежный.

В целом срок выдержки козьих сыров может варьироваться от недели до года и чем «старее» сыр, тем он острее. Настоящие ценители чувствуют характер сыров, которые впитали в себя воздух, солнце, любовь сыродела.

Итальянские сыры

Должна честно признаться, что итальянских сыров не так много как французских. Но это бренды, которые гремят по всему миру и имеют свое лицо (сейчас словила себя на мысли что говорю о сыре как о живом человеке).

Итальянцы подают сыр по-другому, скорее в виде антипасты, так сказать, в начале трапезы. И на тарелке можно увидеть не только сыр, но и сухарики, чипсы, оливки.

Пармезан (parmesan) — любовь моя

Вы замечали, что когда кого-то или что-то любишь, то рассказываешь об этом с упоением. Мой звёздный час настал, я обожаю сыр, о котором сейчас расскажу.

Италия делится на северную и южную, так вот, в северной Италии используют пармезан, а в южной Италии ценится пекорино романо (овечий сыр).

Читайте также: Как живут итальянцы, их быт и менталитет

Итак, давайте поговорим про сыр пармезан. Самый твёрдый сыр, который производится в регионе Эмилья-Романья, отсюда и название пармеджано реджано.

На сегодняшний день существует всего 329 сыроварень, у которых есть лицензия на производство этого «золота». Это в городах – Парма, Модена, Мантуя. Можете мне не верить, но дойка коров, и это фантастика в наш технологичный век, производится только вручную. Причем молоко не пастеризуют, более того смешивают молоко утренней дойки с молоком вечерней, предварительно сняв жир с отстоявшегося молока.

Поэтому пармезан мало жирный, он как-бы ссыхается в процессе созревания и процент жира в нем 30%, когда как в других сырах 60% (это я для худеющих).

Он также содержит элькарестин, проще бутириловую кислоту, которая способна расщеплять жирные кислоты. Определение зрелости пармезана — это почетная профессия, которой учатся годами.

Подумайте какая эстетика, они бьют серебряным молоточком по всей поверхности сыра, так называемые «слухачи» только в самом прекрасном понимании этого слова, и по звуку и вибрации оценивают качество.

Если их не устраивает звук (в сыр проник воздух и звучания нет), то есть сыр не соответствует жёсткой стандартизации, его отправляют на перетерку, и в магазинах продают как grattugiato (потертый). В этом месте подумалось, что они ухаживают за сыром как за любимой женщиной, вот бы познакомиться с таким «слухачем».

Интрига заключается в том, что по всей поверхности головки, а она составляет в диаметре 40 см и весит до 35 кг выжигают название сыра. Вот поэтому если вы покупаете даже маленький кусочек сыра, он все равно будет идентифицирован.

Для банков и банкиров Эмильи-Романьи — это стабильный устойчивый бизнес, на него совершенно спокойно дают кредиты. Как это устроено в Италии: хранится сыр общей стоимостью 40 млн евро, 35 из них банк выплачивает производителям.

Это устраивает всех, так как банк выплачивает производителям, по сути, 70% рыночной стоимости. А это и есть сумма кредита, 30% уходит на погашение издержек (оплата труда, хранение и пр.).

Причём деньги даются сразу и не нужно ждать срок 1 год, пока сыр созреет. А если производитель не может выплатить сумму кредита, то банк сам продаёт сыр. Таким образом, цена на пармезан довольно устойчивая. И килограмм его стоит в среднем 23 евро.

Пармезан невозможно нарезать, текстура его ломкая, поэтому продаются специальные лопатки, которыми сыр «отковыривают».

От степени созревания пармезан делится:

• На молодой – 1 год «fresco»
• Старый – 2 года «vecchio»
• Самый старый — больше 2-х лет «stravecchio»

И чем старше сыр, тем он твёрже и суше. Настоящее чревоугодие, когда вы пробуете сыр 5-6 летней выдержки, думаю на французской тарелке многие сыры могут подвинуться.

Сейчас в Италии ежегодно производится 100 тонн сыра. И ещё во всех ресторанах, харчевнях, пиццериях на столе вы обязательно найдёте пармезанницы, наряду с солонками, оливковым маслом, уксусом, потому что сыра много не бывает.

Великий Гоголь одним из мотивов долгого проживания в Италии назвал пармезан. Я, конечно, не ношу этот сыр в кармане, как делал он, но очень люблю и почитаю, как символ невероятного трудолюбия, терпения, умения, любви итальянцев.

Сыр Грана-падана имеет твердую текстуру и он — это промышленный вариант пармиджано.

Моцарелла (Mozzarella) — самый популярный итальянский сыр

Вообще итальянские сыры скорее применяют в гастрономии. И самый популярный в этом смысле моцарелла.

В жарком климате Италии нужно быстро перерабатывать молоко.

Есть два основных вида этого сыра:

• Моцарелла «ди буфала», которая производится из молока чёрных буйволиц
• Моцарелла «фьер ди латте», из коровьего молока

Этот сыр всегда продаётся в собственном рассоле и не должен сохнуть. Бывает ещё твёрдая моцарела, которую используют для приготовления пиццы или горячих блюд.

Но, если вы хотите насладиться настоящим вкусом моцареллы нужно пробовать «моцарела ди буфала» очень свежую. У этого «шарика» толстая корочка, а внутри мясистая, волокнистая структура. Перед употреблением нужно положить на несколько минут в тёплую воду.

Моцарела имеет шарики различной формы:

• большие – боккончини
• средние — чильеджини (черешеньки)
• маленькие (перл ни) или жемчужинки.

И всегда шрамчик в том месте, где головку оторвали от общей массы.

Пекорино-романо (Pecorino) — сыр овечка

В России есть пословица: «Бесплатный сыр бывает в мышеловке». Про сыр пекорино-романо этого никак не скажешь. Он достаточно дорогой, так как делается из овечьего молока. Цена его колеблется от 15 до 30 евро.

Pecora в переводе с итальянского овечка. Он, как и все твёрдые сыры имеет форму цилиндра диаметром 25-30 см и весом до 30 кг, выдерживается не менее 5 месяцев. Цвет светло-желтый, а вкус очень необычный слегка солёный в меру острый и очень ароматный. Оригинальный пекорино-романо изготавливается из молока овец, пасущихся на территории региона Лацио.

В Италии вы никогда не купите «сырный продукт» с кучей консервантов внутри. На рынке фирма Брунелли (Brunelli) занимает 1 место по производству овечьего сыра. Высокая пищевая ценность, большое содержание белка, делали его незаменимым продуктом как для древних римских легионеров, так и для рациона спортсменов сейчас. Итальянки натирают пекорино в запечённые овощи, супы, салаты значительно уменьшая количество соли.

В этом году отдыхала на Амальфитанском побережье и впервые попробовала «пекорино ди фосса» (сыр, который оборачивают полотно и для созревания закладывают в специальные ямы) с мёдом и грушами. Вкусовое сочетание, которое прочно в меня вселилось.

Я хотела сказать, не знаю откуда «растут ноги», но итальянцы недолюбливают французов, но и французы не стоят тихонько в сторонке.

По моему мнению, это простое соперничество причём во многом, в вине, кухне, в понимании и отношение к жизни, но и конечно к сырам. Но выигрывают от этого все, потому что в споре рождается истина, а истина лично для меня не в вине, а в сыре.